La cocina medieval en la Villa de Sos del Rey Católico

Prólogo.

Aún no había terminado de redactar por completo el libro “La gastronomía en los tiempos de San Francisco Javier”, editado con ocasión de la celebración del Quinto Centenario del santo navarro, cuando ya bullía en mi cerebro la idea de escribir uno sobre la cocina medieval en Sos del Rey Católico. No es nada extraño si se piensa que mi familia materna desciende de esa Villa y que he nacido en Castiliscar, e incluso podría parecer más una inclinación natural de alguien que se define como esencialmente cincovillés; pero créanme que no es sólo el amor a esta recia tierra lo que me impulsó a iniciar este trabajo de investigación. La riqueza monumental de Sos nos habla claramente de una activa vida social pero paseando por sus calles ¿se les ha ocurrido preguntarse alguna vez qué es lo que comían aquellas gentes?

Es cierto que tenemos muchos datos de la época medieval que nos aclaran las técnicas de cocina al uso y los alimentos que se consumían por aquel entonces; ahora bien, que Martino da Como nos relatara detalladamente en su tratado cuál era el tipo de cocina que se utilizaba, no quiere decir que fuese de uso común en un punto específico de la geografía. Lo que nos presenta Ruperto de Nola en sus escritos como hábitos culinarios normales, no se debe tomar como un axioma de fe en todos los territorios conocidos. En resumen, lo que se comía en Nápoles no tenía por qué ser consumido en Sos.

La principal dificultad de esta investigación radica en que no hay escritos medievales detallando lo que se comía en esta zona geográfica en particular; pero sí sabemos cómo se cocinaba en esta Villa hace cien años y, por ese hilo, se puede encontrar el ovillo que nos de la solución al enigma planteado y que pensamos desentrañar, al menos en parte, en este libro. Conociendo bien la cocina de nuestras abuelas no es muy difícil, para alguien que, como yo, se dedica a estas tareas, deducir el tipo de recetas que se consumían en aquella época tan fascinante de nuestra Historia.

No voy a pormenorizar cómo el uso de la canela en la elaboración de morcillas sugiere un pasado de influencia judía en la cocina de Sos, o el por qué la existencia de una de las Juderías más importantes de Aragón, en territorio de Sos, marca la cocina autóctona con más fuerza que el continuo roce con la cocina de Sangüesa o la de Uncastillo; en realidad no estoy intentando escribir una tesis doctoral sino esbozar un breve apunte de lo que fue la cocina medieval en tan hermosa Villa.

Las callejas empinadas y sinuosas de Sos, las piedras centenarias que contemplan impertérritas el paso de asombrados turistas, los rincones que guardan todavía las sombras de hombres con espadas en el tahalí, invitan a la ensoñación, al recuerdo y a la fantasía.

Los escudos labrados que engalanan las orgullosas fachadas, saben de hielos, de soles impenitentes, de canteros, de artesanos, de trabajo duro y, sin lugar a dudas, han sido mudos testigos de historias personales a millares; sin duda saben mucho de las inquietudes y preocupaciones, grandes o pequeñas, de quienes habitaron en esta Villa en tiempos pasados.

Del mismo modo, las chimeneas y los fogones plagados de trébedes, calderos, fuelles y tenazas, escoltados por los tradicionales banqueros de mesa abatible guardan, entre el hollín y el recuerdo, aromas de cocina campesina honesta, olores de humilde tomillo, de orgulloso romero o de noble laurel, entre ecos de conversaciones que giraban invariablemente alrededor del clima, del tempero, de la cosecha, o de las pequeñas y grandes novedades de cada día que conformaron la historia de sus gentes. ¿Qué puede decirse del castillo edificado por Ramiro II que no se haya dicho ya? Tampoco puedo extenderme en la belleza de la Iglesia de san Esteban, ni en describir la Cripta de la Virgen del Perdón, o en detallar prolijamente la Ermita de Santa Lucía sin caer en la repetición de lugares comunes. Mucho se ha comentado del Convento y de la Iglesia de la Virgen de Valentuñana, de la Iglesia de las Escuelas Pías, del Palacio de Sada con la Capilla de San Martín de Tours, de la Casa Consistorial, del Castillo de Ruesta o del Palacio de Gil de Jaz por lo que es muy difícil añadir algo nuevo sin recurrir a los tópicos al uso.

Sos del Rey Católico es, en sí mismo, un testigo vivo, tallado en piedra, de la época medieval, y, como si fuese un abuelo de los de boina calada hasta la frente y ojos preñados de historias ya vividas que quiere compartir con nosotros, nos desgrana sus recuerdos en cada eco que levantan nuestros pasos durante los agradables paseos nocturnos que nos ofrece; para una persona que tiene por profesión la de Chef de Cocina, y por afición la investigación de la gastronomía, este enclave fronterizo que limita con Navarra y con el cielo, tiene un misterio especial que hechiza y engancha.

Pero ya es hora de comenzar a conocer cómo se comía en la Villa de Sos del Rey Católico cuando sólo era el pueblo medieval de Sos. Por ello, diré la frase latina que solía pronunciarse antes de un banquete medieval para que los oradores no se extendieran en sus intervenciones que, traducida, significaría algo así como “discurso breve y comida larga: “Brevis oratio el longa manducatio”.